大家还记得前段时间「河南一地有人吃凉皮中毒身亡」的新闻吗？

一位网友在网上发声，他的两位亲戚（小兰和舅妈）在7月3日吃了凉皮后，出现了1死1伤的情况。

(相关资料图)

伤的是小兰，20岁，重症监护室接受治疗。而她的舅妈在7月9日不幸去世，年仅51岁…

经过检测发现，导致她们中毒的是——「米酵菌酸」毒素。

图源 | 新浪新闻

据相关爆料人称，他们当天只吃了凉皮。如果这句话是真的的话，那么米酵菌酸毒素在凉皮中究竟是怎么产生的呢？是凉皮在泡发时产生的，还是被其它变质的食物污染带来的？我们其实一直在关注一个结果。

事发一周多后，7月14日，永城市市场监督管理局证实确有中毒事件发生。7月15日，商丘市委网信办表示，相关部门正在进行调查，等调查结束后，肯定会向外界进行通报。

然而，一个月过去了，由于取证、时间等多因素的复杂性，我们还没有看到确实的调查结论。

图源 | 新浪新闻

不管怎么说，「米酵菌酸」中毒是板上钉钉的事了。这种毒素是啥？咋这么严重？除了凉皮，哪些食物可能易潜藏？

1、米酵菌酸毒素是谁产生的？

米酵菌酸，是一种非常歹毒的毒素，一旦中毒死亡率高达40-50％以上。

它是由一种叫做「椰毒假单胞菌」的致病细菌产生的。这种菌最早是在一种由“大豆和椰子粉”制成的食物中发现，所以叫“椰毒”假单胞菌。随着这种菌的生长繁殖就进一步产生一种杀伤力很强的毒素——米酵菌酸，其主要瞄准器官就是肝、脑、肾脏等重要脏器。

这种菌尚且能加热杀死，然而其毒素顽固不化，非常耐热，一般的加热烹调处理很难破坏其毒性。泡发的食材即便经过清洗、焯烫、炒制等操作，毒素还是没办法完全去除。 

不幸的是，目前针对米酵菌酸中毒尚缺乏特效药，以至于中毒死亡率高达40-50％以上。

2、招致“米酵菌酸”啥感觉？

一旦发生“米酵菌酸”中毒，潜伏期通常在0.5h~12h之间。症状主要表现在消化系统、泌尿系统、神经系统方面。

具体表征与吃的量有关，轻则头晕、乏力、腹痛腹泻、恶心、呕吐，重则可能黄疸、肝肿大、皮下出血、血尿、血便、惊厥、抽搐、休克昏迷等情况，并导致人体多器官衰竭，也就是新闻中经常出现的结果。吃进毒素越多，症状越严重。

3、米酵菌酸毒素，

在这3类食物易出没

国家市场监督管理总局提示，容易导致中毒的食品主要有三类：

图源 | 国家市场监督管理总局官网

1、谷类发酵制品

如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等。家庭自制发酵食品本来就不是很提倡。如果所制发酵食品出现异常味道、异常质地更不要吃咯。

2、变质银耳、过久泡发的黑木耳 

我国发生的椰毒假单胞菌中毒基本都是自食木耳、银耳以及自制米面类发酵食品所致。工业化生产很少见。自己在家泡发木耳、银耳的时候一定要注意卫生规范。

3、薯类制品

如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。像凉皮就属于这一类。

4、让人中毒的，是不讲究的「泡发」过程

食材本身没问题，泡不好就容易出事儿。干货食材，如何泡发才放心？

最重要的因素就这三个：温度、时间、清洁程度，把关好就可以。

1️⃣温度

椰毒假单胞菌的最适生长温度为37℃左右，最适产毒温度为26℃左右。现在的季节我国很多地区温度都在30以上，正是既适合椰毒假单胞菌生长又适它产毒的最佳温度。如果放在室温泡发的时间太长，这种菌就会疯狂繁殖，所以中毒案例多发生在夏秋季节（5~8月）。

2️⃣时间

那么室温泡发最长不超过多长时间呢？可以参考美国FDA「两小时原则」——需要冷藏的食物，不能在4℃以上的室温存放2小时以上。如果气温高于32.2℃，最多只能存放1小时。

如果浸泡的时间长怎么办？放冰箱冷藏室。当然，冷藏也不是无限制存放，记得不要超过24小时（最多隔一夜）。如果24小时之内吃不完，就分装冷冻以保证安全。

3️⃣清洁程度

致病微生物大都存在于不干净的食物和容器中。为了保证里里外外干净，需要做到以下几点：

容器：确保泡发容器和周围环境的清洁。

木耳、凉皮等食材：在静置泡发前把它洗干净。

泡发水：最好经常换水，保持浸泡水清澈干净。

一旦发现泡发的食材出现异味儿，质地黏糊糊等异常情况，就不要吃了。

5、泡发不当，除米酵菌酸，

还有哪些问题？

几乎所有需要泡发的食物在室温浸泡时间太久都有安全隐患。

因为二三十度的温度，是绝大多数微生物喜欢的条件，再加上泡发时湿度大、营养基质丰富，非常容易疯长。即便不会污染椰毒假单胞菌，也可能会招致金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、志贺菌、变形杆菌等致病菌污染，同样有食物中毒风险。

6、这些干货，务必泡对

说了这么多，最重要的就是这一部分。前面都可以不看，这段内容请大家一定读完。

所有干货，包括但不限于——

干制菌菇类（木耳、银耳、蘑菇、香菇、海带等）

干制海产品（海米、干贝、海蜇、海参等）

干制豆制品（腐竹，豆皮等）

干制淀粉类产品（粉丝、粉条、粉皮、蕨根粉等）

需要泡发的生鲜食材（土豆丝、藕片、红薯片等）

杂粮、大豆类豆子

最保险的泡发方式就是：

1、盛在干净容器然后挪到冰箱冷藏室浸泡，并且不要超过24小时。

2、如果室温下浸泡，那么时间不要超过2小时。如果夏季（气温高于32.2℃）室温最多只能待1小时。

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